Le glacier est le spécialiste des crèmes glacées et des sorbets. S’il fabrique les arômes les plus courants (vanille, chocolat, pistache, praliné…), il invente aussi de nouveaux parfums. Le plus souvent, en fonction des saisons, il cuisine également entremets, parfaits ou bûches.
Description métier
Le glacier sélectionne d’abord ses ingrédients de base (lait, sucre, œufs, fruits et pralines), dont il doit connaître les caractéristiques physiques et chimiques s’il veut élaborer une gamme diversifiée de produits (glaces, crèmes glacées, entremets, sorbets…).
Ensuite, le glacier suit un procédé spécifique en fonction des ingrédients et des parfums choisis. Il procède aux mélanges et aux dosages et met en fonctionnement les instruments de réfrigération : turbines à glace, freezer, refroidisseur, cuves de maturation…
Le glacier pasteurise les mélanges, dans le respect des règles très strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Il procède enfin à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, maturation, congélation, durcissement (pour une crème glacée à – 17 °C). S’il dispose d’un laboratoire, le glacier entrepose ses produits à – 23 °C.
Les conditions de travail d’un glacier dépendent beaucoup de son mode d’exercice : salarié (salon de thé, pâtisserie en boutique ou en restaurant), artisan glacier fabricant vendant sa propre production, fournisseur de restaurateurs ou de grands distributeurs.
Ensuite, le glacier suit un procédé spécifique en fonction des ingrédients et des parfums choisis. Il procède aux mélanges et aux dosages et met en fonctionnement les instruments de réfrigération : turbines à glace, freezer, refroidisseur, cuves de maturation…
Le glacier pasteurise les mélanges, dans le respect des règles très strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Il procède enfin à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, maturation, congélation, durcissement (pour une crème glacée à – 17 °C). S’il dispose d’un laboratoire, le glacier entrepose ses produits à – 23 °C.
Les conditions de travail d’un glacier dépendent beaucoup de son mode d’exercice : salarié (salon de thé, pâtisserie en boutique ou en restaurant), artisan glacier fabricant vendant sa propre production, fournisseur de restaurateurs ou de grands distributeurs.
Son imagination de créateur de nouveaux parfums est un facteur important de réussite professionnelle. Minutie, rigueur et sens commercial sont également des qualités à développer.
Études / Formation pour devenir Glacier
Exemples de formations :
niveau CAP
- CAP glacier fabricant,
- CAP pâtissier,
- CAP chocolatier-confiseur,
- MC (mention complémentaire) pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisée,
niveau bac
- Bac pro boulanger pâtissier,
- BTM (brevet technique des métiers) glacier fabricant,
- BTM pâtissier confiseur glacier traiteur,
niveau bac + 2
- BM pâtissier confiseur glacier traiteur.
Salaires
Environ le S.M.I.C. pour un glacier salarié débutant.
Les revenus d’un glacier disposant d’une clientèle fidèle de restaurateurs et de traiteurs sont nettement supérieurs.
Evolutions de carrière
Un glacier peut évoluer dans le mode d’exercice de son métier : marchand ambulant saisonnier, salarié d’un restaurateur, responsable de laboratoire, chef de partie en restauration, artisan fabriquant à son compte (BM ou BTM obligatoire), fournisseur de restaurateurs ou de traiteurs…
